På samme måte som man kan ha røyk uten ild, er det mulig med ribbe uten jul.

MIN JULEFEIRING trenger ikke ribbe for å være komplett. Jeg kan godt spise juleribbe, jeg kan til og med like det, men jeg har aldri helt skjønt poenget. Men om sommeren, da er det tid for ribbe. Når dagene er lange, varme og late, er det ingenting - rettelse: få ting - som er bedre enn dryppende feit, brennende sterk ribbe, rett fra grillen.
  Min venn og kollega Craig Whitson er mannen som har lukket mine øyne og åpnet min munn for den edle sørstatsamerikanske tradisjonen med å spise ribbe midt på sommeren. Lukket mine øyne ganske enkelt fordi det er mye røyk involvert. Den åpne munnen er mer dramatisk: Jeg har en gang spist godt over en halvkilos rest av ribba hans - alene i den solfylte vinduskarmen min, mens jeg egentlig bare hadde tenkt å ta en liten bit.
  

CRAIG KOMMER FRA OKLAHOMA, midt i den dypeste delen av det amerikanske bibelbeltet, et sted der folk er stolte av å bli kalt rednecks, en uendelig flate der gårdene har titusenvis av kyr og er så store som Danmark. Oljen kommer opp av bakken, og byene strekker seg milevis i hver retning, uten at det er mulig å finne noe som likner på et sentrum, og livet leves inne i store luftkondisjonerte biler og hus. I romanen «Amerika/Mannen som forsvant» beskriver Kafka Oklahoma teater, verdens største teater, en slags kunstnerisk utopi med plass til alle. Det er vel mer presist å si at Oklahoma er som Texas - bare ikke like sofistikert og verdensvant.
  Etter over tjue år i Norge er Craig minst like mye rogalending som okie. Men når sommeren banker på døra og været ikke lenger er en konstant påminnelse om at han er langt hjemmefra, får han hjemlengsel. Ikke til landet eller delstaten eller byen eller nabolaget han kommer fra, men til lange dager på porchen,til lukta av røyk og kjøtt. Det er da Craig finner fram sin enorme campingvognliknende barbecuegrill. Og fra slutten av mai til langt uti oktober bruker han så mye tid han kan innhyllet i røyk at sola ikke får adgang til å gjøre ham sommerbrun.
  

BARBECUE ER DET VIKTIGSTE amerikanske bidraget til verdensgastronomien, det nærmeste amerikanerne har kommet et eget cuisine - noe som er «homegrown», og ikke en variant av et innvandret kjøkken. Den amerikanske forfatteren Vince Staten skrev at «Barbecuens historie er Amerikas historie: Nybyggere ankommer et enormt, uberørt kontinent, oppdager vidunderlige rikdommer, setter fyr på dem og spiser dem.» Dette er en forbløffende presis historisk beskrivelse, men ikke helt korrekt når det gjelder det rent gastronomiske. Barbecue er nemlig ikke det samme som grilling, kjøttet blir aldri utsatt for annet enn indirekte varme og røyk. Opprinnelig var barbecue en metode for å få seigt og billig kjøtt spiselig. Hvis du legger en biff rett over glørne på grillen, blir det svidd og god sommermat. Utsetter du svineribbe eller billig oksekjøtt for den samme intense varmen, får du en seig og brent skosåle.
  Det er lett å se ned på mat som lages av menn med kaps som kjører pickup-trucks og hører på Merle Haggard - «I'm proud to be an Okie from Muskogee, a place where even squares can have a ball» - men i løpet av åra har barbecue utviklet seg til å bli en kunstform, der alt fra temperatur og utstyr til krydderblandinger og barbecuesaus er gjenstand for minst like hissig og minst like akademisk avansert debatt som du finner innen det såkalte haute cuisine . I New York åpnet nylig byens første barbecuerestaurant, Blue Smoke. En fisefin restaurant med eikepanel var gjort om til ei bule med betonggulv og harde benker. Det hadde tatt tre år og 65 millioner kroner. Og var verdt hver cent.
  

RIBBA TIL CRAIG, stekt og røykt etter alle kunstens regler, har akkurat den riktige blandingen av saftighet fra den langsomme stekingen, røyksmak fra røyken, sterk kryddersmak fra rub-a-duben kjøttet er gnidd inn med, og søtlig varme og sval kjølighet fra barbecuesausen kjøttet serveres med.
  Du kan ikke få til en perfekt barbecueribbe uten å ha det rette utstyret, men du kan få til en svært, svært god 90 eller 85 prosents variant hvis du steker kjøttet i ovnen i mange timer og avslutter det på grillen.
  

RUB-A-DUB
  Dette er krydderblandingen som gir all den gode smaken. Er perfekt til nesten all slags kjøtt og kylling. Hvis du skal grille på høy varme, bør du sløyfe sukkeret. Dette er nok til to sider ribbe.
  Oppskriften er hentet fra Craig Whitsons nye bok «Far lukter svidd».

5 ss malt paprika

2 ss salt

2 ss brunt sukker

2 ss chilipulver

1 ss malt svart pepper

1 ss malt hvit pepper

1 ss tørket oregano

1 ss hvitløkpulver

1 ss løkpulver

1 ts kajennepepper



Bland alle ingrediensene. Oppbevar krydderblandingen i en lufttett beholder inntil du skal bruke den.
  

CRAIGS BARBECUESAUS
  Craig lager den beste barbecuesausen jeg har vært borti. En god Oklahoma-variant på barbecuesaus er alltid tomatbasert, og har en sterkt krydret, sursøt smak. I noen barbecuesauser dukker det opp cola eller andre søtningsmidler. Her er det eplemos som gir den friske sødmen. Her gir chipotle-chilien litt god, sterk røyksmak. Får du ikke tak i chipotle-chili, bruk chilipulver eller røde chili.
  Kan også brukes til pølser, burgere og grillet fisk.
  Oppskriften er hentet fra Craigs bok «Far lukter svidd».

2 ss olje

1 løk, hakket

2 hvitløkfedd, finhakket

2 bokser tomater, med saften

1 dl sider-eddik

2 dl eplemos

1 ss Dijon-sennep

1/2 ss Worcestershire-saus

2 ss brunt sukker

1/2 ss paprikapulver

1-2 chipotle-chili fra boks

1 ss salt

2 ts kvernet svart pepper



Stek løken i oljen i ei gryte til den blir myk. Tilsett resten av ingrediensene og kok opp. Reduser varmen til sausen så vidt småkoker og kok videre i om lag 1= time, til sausen begynner å tykne. Mos sausen i en foodprocessor for å få en fin konsistens. Tilsett litt vann hvis nødvendig.
  

BARBECUERIBBE
  Dette er mitt forsiktige forsøk på å gjenskape Craigs ribbe, uten en ordentlig barbecueovn, ved å bruke stekeovn og vanlig grill. Det eneste virkelige problemet er å få til røyksmaken. Dette kan du jukse deg til ved å kjøpe røyksmak på flaske (Stubb's Liquid Smoke er et merke som finnes i Norge), eller ved å ha litt flis på grillen hvis du har en kulegrill.

• 1 ribbe, 3-4 kilo
• rub-a-dub (se oppskrift)
• barbecuesaus (se oppskrift)
• røykeflis (ev. røyksmak på flaske)

Gni kjøttet godt inn med krydderblandingen og eventuelt Liquid Smoke. Hvis du har tid, er det fint om du lar kjøttet stå noen timer (eller dager) med krydderblandingen før du steker. Legg ribba på en rist.
  Stek i ovnen ved 90 grader i 4 timer, til kjøttet er helt gjennomstekt.
  For den siste finishen på kulegrill: Rak alle glørne over på en side av grillen. Løft kjøttet (på risten, slik at det ikke faller fra hverandre) over på den siden av grillen som ikke har glør. Kast noen never flis på glørne og lukk igjen. La røyke i 45 minutters tid, fyll på med flis når nødvendig, men pass på at det ikke begynner å brenne. Sjekk at varmen ikke er så sterk at kjøttet blir brent.
  For ovn: Skru opp temperaturen til 150 grader og la steke i 45 minutter, til kjøttet er brunt og fint. Du kan avslutte med en kort periode med 200 grader og grillelement, men da må du kikke inn av stekeovnsvinduet for å sjekke at kjøttet ikke blir brent.

http://go.dagbladet.no/ego.cgi/magasin/mailto:andreas.viestad@dagbladet.no

• Meninger om mat? Bli med i debatten!